Il menu delle feste

Tante idee per stare a tavola con gusto e gioia, cucinando piatti sani durante le feste

di Elena Losi

Uno dei miei ricordi più belli del periodo delle feste natalizie è legato ad Ananda.
Tra il 2014 e il 2015 ci fu una nevicata pazzesca. Giorni e giorni nel bianco, facevo servizio quasi tutti i giorni, tantissimi ospiti, atmosfera magica. La scala che dal negozio porta alla sala da pranzo era diventata la “scala da pranzo” perché spesso non si trovava un tavolo a cui sedersi.
Le tubature della casa che avevo preso in affitto si erano ghiacciate, la legna scarseggiava, ero a circa 8 km da Ananda e avevo con me i cani. Facevo la spola 4 volte al giorno tra meditazioni, servizio e cani da sgambare. Ad un certo punto, precisamente la sera del  primo gennaio, si spacca la cinghia della mia auto e da quel momento sono pure rimasta a piedi.

Io, che non amo dipendere dagli altri, mi sono trovata a  chiedere passaggi e macchine in prestito per tutto il tempo che mi restava di vacanza, anche per ritornare alla città in cui vivo. Eppure quel  Natale è rimasto impresso nel cuore per molteplici motivi: la solidarietà, l’allegria, le risate nonostante  il disagio, la forza interiore che ogni giorno aumentava, l’amicizia, la neve, la centratura data dalle meditazioni, l’amore per il Guru, la vita vissuta con consapevolezza in ogni istante. Una rinascita durante la Nascita.
Con questo spirito d’amore, ecco un menu completo per le feste da condividere con chi amate.

PANE CROCCANTE AL BURRO DI NOCI E CHAMPIGNONS
12 fette di pane integrale
Per la Farcitura ai funghi:
200 gr. di funghi freschi a piacere
2 scalogni
Sale e pepe q.b.
Un ciuffo di prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
Vino bianco per sfumare
Mondare i funghi e tritarli grossolanamente.
Pulire gli scalogni, tritarli finemente e versarli in un tegame con poco olio e un pizzico di sale.
Lasciare rosolare per qualche minuto, finché diventerà leggermente dorato, poi unire i funghi, insaporire con sale e pepe e cuocere a fiamma media per 20 minuti circa, finché il liquido dei funghi  sarà quasi completamente assorbito.
A questo punto sfumare con del vino bianco, lasciare evaporare, unire il rimanente olio e mescolare per amalgamare bene.
Regolare il sapore a proprio gusto, spegnere e condire con prezzemolo fresco tritato.

Per il Burro di noci
90gr di frutta secca e semi  a piacere
olio di girasole deodorato o mais
Acqua q.b.
Un pizzico di sale
Tostare delicatamente la frutta secca in una padella.
Frullare tutti gli ingredienti, aggiungendo acqua q.b. per ottenere una crema consistente ma morbida. Può essere preparata in anticipo. Si conservare in frigorifero per 4 giorni

Assemblaggio:  Tostare leggermente le fette di pane  in forno, spalmarle con uno strato di burro di noci e distribuirvi il composto di funghi, decorando con una spolverata di erbe fresche tritate fini.

CREMA DI  ZUCCA CON PISTACCHI
350 gr. di zucca
½ cavolfiore bianco
1 cipolla piccola
½ costa di sedano
30 gr. di pistacchi sgusciati
3 C di olio extravergine di oliva
50 ml. circa di bevanda vegetale
sale marino
Pepe

Mondare e pelare la zucca; tagliarla a pezzetti non troppo grossi.
Mondare e lavare il cavolfiore; eliminare il torsolo e suddividerlo in cimette.
Lavare e raschiare il sedano, eliminare le foglie tagliarlo a pezzetti.
Mondare la cipolla ed affettarla a mezzaluna.
Versare le verdure tagliate in una casseruola, coprirle con circa 2 lt. Di acqua e salare a piacere; portare a bollore e lasciare cuocere su fiamma medio-bassa per circa 20 minuti, finché il liquido si ridurrà di 1/3 circa.
Frullare il composto fino a ottenere una crema liscia.
Unire, sempre frullando la bevanda vegetale, regolare di sale e pepe, poi proseguire la cottura su fiamma bassa finché si addenserà leggermente. Aggiustare di sale se necessario. Guarnire con i pistacchi tritati

CREPES ALGRANO SARACENO RIPIENE DI VERZA, PATATE, CIME DI RAPA  E TOFU
Per le crepes
150g di farina di grano saraceno
25cl di bevanda veg
50g di olio di girasole deodorato o mais
sale un pizzico
Versare la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungere  il latte a filo, mescolando sempre, fino a quando sarà stato del tutto assorbito. Lasciar riposare la pasta per un’ora al fresco. Aggiungere infine l’olio e mescolare bene. Scaldare una padella antiaderente con un minimo di olio
Quando sarà ben calda, versare un mestolino di pastella, far girare la padella in modo da distribuire la pastella su tutto il fondo (se risulta troppo densa aggiungerci un po’ di bevanda veg), e rigirare la crepe quando sul lato superiore si saranno formati dei buchini e il lato inferiore sarà dorato.
Cuocere le crepes seguenti senza aggiungere altro olio, e metterle da parte al caldo.

Per il ripieno
½ verza
2 patate
100g di cime di rapa
1 panetto  di tofu da 250gr circa
Lievito di birra in scaglie
olio extra vergine di oliva
2 spicchi di aglio
Cuocere le patate con la buccia. Tagliare la verza a pezzetti e pulire le cime di rapa. Far cuocere la verza in acqua bollente salata per circa 15 minuti, sulla fine aggiungere le cime, in modo da sbollentarle. Scolare il tutto.
Sbucciare le patate cotte e tagliarle a dadini.
In una padella, scaldare a fuoco bassissimo l’olio con l’aglio schiacciato per farlo insaporire.
In una ciotola unire la verza, le cime e le patate tagliate a dadini, condire con l’olio da cui avrete eliminato l’aglio e aggiustare di sale.
Tritare il tofu con i rebbi di una forchetta.
Riprendere le crepes, farcirle con il composto, aggiungere il tofu tritato e una spolverata di lievito in scaglie e ripiegare il tutto.
Distribuite le verdure avanzate sul fondo di una pirofila leggermente oleata e posizionarci sopra le crepes. Infornare a 170° in forno già caldo per una decina di minuti, poi gratinare per qualche minuto e servire.

PAN PEPATO

250 g di malto di riso
250 g di marmellata di arance senza zucchero
250 g di farina 0
Scorza di un’arancia biologica
50gr di olio di mais
100 ml di succo di arancia
1 bustina  di cremortartaro (lievito per dolci)
1 c di cannella in polvere
1 c di zenzero in polvere
1 pizzico di sale
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di pepe

Scaldare a bagnomaria il malto in modo che diventi liquido.
Aggiungete la marmellata di arance e mescolate bene mentre il composto è caldo.
Levare dal fuoco, unire la scorza di arancia e mettere da parte.
Versare in una terrina la farina, il lievito, un pizzico di sale, le spezie, l’olio e il succo.
Mescolare aggiungendo il composto di malto e marmellata, poi versare tutto in uno stampo a cerniera del diametro di 24cm foderato di carta da forno .
Mettere in forno a 170 gradi per 30 min. circa. Verificare la cottura col metodo dello stecchino. Se esce bagnato lasciare in forno ancora qualche minuto
Far  raffreddare il dolce nello stampo e servire con una salsa al cioccolato

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